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食品營養

威化餅干的做法!
發布時間:2021-01-02 文章分類:食品營養

配方:小米精粉50千克、小米粉(以干基計)22千克、精煉油1.4千克、小蘇打0.5千克、碳酸氫銨0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克。 

工藝流程:膨松劑 餡心料

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成品 


操作特點:

a.原輔料處理:小米粉為省事方便可直接用小米面漿,小米面漿是以去殼純凈小米為原料,采用浸泡濕磨打成面漿,要求過100目篩。小麥粉要選用精制粉、經過篩、除雜。 

b.面漿的調制:面漿的調制對小米威化餅干的質量好壞關系甚為密切,這是制作的技術關鍵。制作威化單片的漿料,要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤,得到疏松的制品。因此,應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機,再加入適量水攪拌均勻,然后投入膨松劑繼續攪拌至混勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀,會產生過多的邊皮和頭子,造成浪費。烘成的單片也太薄,容易脆裂而成廢品。面漿太稠,容易產生缺角的“禿片”,廢料也會增加,因此,要嚴格控制面漿濃度。漿料調制時應控制在-定溫度范圍內。面漿溫度過高,容易發酵變質,造成漿料有酸臭味,制成的液化單片還容易脆裂。此外,還要注意攪漿最佳時間,調漿時間過長,容易造成漿料“起筋”,使威化單片不松脆、僵硬。 

c.調制餡心:餡心的主要原料是糖,應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是人口即化。,糖粉太粗,在食用對不能立刻溶化,會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為1;1,但為了防止夾心料與片子粘結過稀,糖的比重要略大些。

夾心餡料的調制應使糖粉,人造奶油混合均勻,且通過攪拌充入大量空氣,使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、比重輕、有助于改善成品的質及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升,調好的餡料應均勻、細膩,無顆粒。 

d.烘片:將漿料澆孔輕盤式威化燒模上,加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度應均勻一致,澆模前應先預熱,使烤模到達要求的溫度。如果發現片子過嫩或過老應調節爐溫和速度,使色澤一致。溫度控制180-200℃。 

e.涂夾心,涂夾餡料的均勻度,不僅關系到小米威化餅干的品質和口味,而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1:3。此外,還應注意: ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放:②色澤老嫩分檔以后再涂夾心,以保持面底色澤均勻一致,③缺角威化單片應裁劑使用,或進行填補,以保持整齊平整。 

f.切塊、包裝:將大塊已涂夾餡料的半成品,在切割機上切塊,去除切下的過料及破碎制品,整理,立即裝人塑料袋中,封口、裝箱。 


質量指標 

a.感官指標:色澤金黃,結構膨松,酥脆,入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象,具有小米焙烤后特有的香味。 

b.理化指標:水分<4.00%、堿度%(以硫酸鈉計)<=0.50、粗蛋白8.94克/100克,脂肪19.68%;總糖(以葡萄糖計):56.81克/100克。 

c.衛生指標:酸價(以脂肪計):0.45,過氧化值(%,以脂肪計):0.14,砷、鉛、致病菌及黃曲霉素B1不得檢出。

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